Macarons tout choco au Valrhona

Toujours en période macarons, voici la recette indispensable pour tous les amateurs de chocolat. Non seulement c’est une tuerie mais en plus ils se conservent une bonne semaine au frigo sans perdre de leur moelleux (tant est qu’on attende aussi longtemps). J’utilise du Valrhona, 70%.

Ingrédients :

– Sucre glace : 210 g
– Blancs d’oeufs : 130 g (3-4 œufs mais soyez précis)
– Poudre d’amande : 150 g
– Sucre semoule : 90 g
– Cacao en poudre non sucré: 30 g

– Crème liquide entière : 15 cl
– Chocolat noir: 150 g
Préparation :

1- Préchauffez le four à 160 °C .

2- Réduisez au plus fin la poudre d’amande, la cacao et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine, qu’il faudra ensuite tamiser. Depuis la dernière fois, je me suis équipée de la passoire étamine et c’est assez bien mais la bonne vieille passoire marche aussi, soyons franc ! Si ça ne passe pas bien, remoulinez le contenu. Réservez dans un coin.

3- Montez vos blancs d’œufs en neige, puis « meringuez-les » avec le sucre (ajoutez en pluie au fur et à mesure), laissez encore tourner pendant 3 min. A l’aide d’une Maryse, incorporez ensuite le sucre glace et la poudre d’amande cacaotée, puis « macaronez » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse), au final, l’ensemble doit devenir moelleux et réaliser un ruban. Apparemment, c’est l’étape clé de la réussite : pas assez mélangée, la pâte ne sera pas assez aérée, trop mélangée, elle deviendra trop liquide !

4- Arrive l’étape du dressage (chez moi, c’est toujours Chéri qui s’y colle, plus minutieux). Avec une poche à douille, dressez les macarons sur un tapis de cuisson (le tapis spécial macaron avec les formes de macarons déjà prédéfinies est parfait pour ça) . Pour que les bulles d’air partent bien sur le côté et pour que les futurs macarons fassent une jolie collerette, une étape amusante consiste à laisser tomber deux fois la plaque de macarons sur son plan de travail (de pas très haut, évidemment).

Laissez-les sécher à température ambiante pendant 15 min, puis enfournez-les à 160 °C durant 15 min, en surveillant d’un œil discret en évitant toutefois d’ouvrir le four à tout bout de champ pour vérifier la cuisson.

Pour la garniture

L’avantage c’est qu’une « simple » ganache suffit et qu’on ne s’encombre pas de poche à douille. Faites bouillir la crème liquide, versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélangez. Placer ensuite la préparation au frais durant un petit quart d’heure pour qu’elle durcisse. Collez ensuite vos macarons 2 par 2 avec un peu de ganache.