Cannelés rhum-vanille façon Thierry Marx

Alors depuis que j’ai en ma possession le bouquin incontournable sur les cannelés, je n’ai pu m’empêcher de commencer à tester chaque recette de Chefs. J’ai choisi celle de Thierry Marx pour une raison bassement prosaïque : il ne me restait que 3 œufs et peu de beurre. Or, celle de Thierry Marx est d’emblée calibrée pour 10 cannelés. J’ai opté, comme toujours, pour des moules en Teffal, je trouve le résultat inimitable par rapport aux moules en silicone moins adaptés au côté craquant-moelleux qui fait le renommée du cannelé. S’il faut une autre règle d’or, c’est :utilisez des ingrédients de qualité! J’ai pris par exemple une gousse de vanille de Tahiti que l’on m’a ramené et le résultat était extrêmement parfumé.

Le bon rhum est également bienvenu. Thierry Marx doit même en abuser puisqu’il déclare à propos du cannelé: « il possède la rondeur douce et sensuelle d’une bitte d’amarrage du port de Bordeaux »… Bien sûr, bien sûr…

Ingrédients :
Pour 10-12 cannelés

1 gousse de vanille de Tahiti
1 cuillère à soupe de vieux rhum
1 œuf
2 jaunes d’œuf
½ litre de lait
200 g de sucre semoule
125 g de farine tamisée
20 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Préparation:

Préparez la pâte la veille, idéalement.

1) Mélangez les jaunes d’œuf et l’œuf entier avec les 200 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet (un p’tit coup de KitchenAid par exemple…). Ajoutez ensuite le lait.
Versez dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, portez doucement à ébullition tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.

Versez ensuite la préparation (sans enlever la gousse qui continue d’infuser) dans un récipient, et la laisser refroidir à température ambiante. La crème prend une consistance épaisse et un peu « granuleuse » en refroidissant.

2) Une fois la « crème » refroidie, ajoutez la farine, fouettez, l ’huile d’arachide, fouettez et le rhum.

3) Beurrez généreusement vos moules à cannelés à l’aide d’un pinceau, puis entreposez-les au réfrigérateur le temps que le beurre durcisse. Préchauffez le four à 200°C.

4) Enfin, remplissez au 2/3 les moules et laissez-les cuire 45mn à 200°C . Démoulez assez vite et mangez-les assez vite pour éviter qu’ils ne ramollissent…