Entremet au chocolat épicé et huile essentielle d’orange & mousse au pamplemousse

Mon défi du moment est de réaliser un nouvel entremet chaque semaine ! Déjà parce que j’en ai très envie et puis aussi parce qu’une amie m’a sollicitée afin que je lui confectionne le gâteau de son mariage…

Énorme responsabilité, c’est pourquoi je m’entraîne et par la même occasion je lui fais goûter chacune de mes créations.

Chacune y trouve sont compte puisque de mon côté je m’amuse beaucoup et j’alimente le blog par la même occasion … 🙂

L’entremet de la semaine est composé : d’une mousse au chocolat épicée (cannelle & fève tonka) à l’huile essentielle d’orange et d’une mousse au pamplemousse rose. Le tout sur une dacquoise à la noisette. Les 2 mousses étant séparées par du praliné croustillant.

La recette pour 4 personnes:

pour la mousse chocolat épicée à l’orange:

• 20 cl de crème liquide 30%
• 100g de chocolat noir 70% Barry origine St Domingue
• quelques gouttes d’essence d’orange
• 1 pointe de cannelle
• 1 fève tonka râpée

pour la mousse de pamplemousse:

• 1 pamplemousse rose
• 1 oeuf
• 1 càc de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• arôme pamplemousse (La Fée Régime)
• 20cl de crème liquide 30%

pour la dacquoise noisette :

• 90g de sucre glace

• 81 g de poudre de noisette
• 3 blancs d’oeufs clarifiés
• 30g de sucre semoule
• éclats de noisettes caramélisées

pour le croustillant praliné:

• 30g de gavottes
• 65g de chocolat au lait
• 10g d’huile de noisette (ou huile neutre : tournesol)
• 65g de pralin

PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.

Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).

Etaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d’éclats de noisettes caramélisées.

PREPARATION DU PRALINE CROUSTILLANT

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis y incorporer le pralin, l’huile de noisette (si possible sinon remplacer par de l’huile de tournesol), et les gavottes écrasées.

Réserver.

PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la cannelle, la fève tonka râpée et l’huile essentielle d’orange. Réserver hors du bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Y ajouter le chocolat fondu et refroidi. Mélanger à l’aide d’une maryse. Réserver au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA MOUSSE PAMPLEMOUSSE CURD

Monter la crème liquide en crème fouettée (à l’aide d’ustensiles très froids). Réserver.

Presser le pamplemousse et conserver le jus ainsi que la pulpe. Mettre ceux-ci dans une casserole avec un oeuf et la maïzena. Mélanger et chauffer jusqu’à 84°C (température de coagulation du jaune). Hors du feu mettre à dissoudre la gélatine (ramollie au préalable) dans le pamplemousse curd.

Incorporer ce curd de pamplemousse à la crème fouettée (ajouter un colorant si nécessaire) à l’aide d’une maryse. Rectifier le goût avec un arôme pamplemousse (La Fée Régime).

Réserver.

MONTAGE DE L’ENTREMET

Découper à l’emporte-pièce la dacquoise. Déposer une couche de mousse au chocolat épicé sur le fond. Ajouter une fine couche de praliné croustillant.

Terminer en déposant une couche de mousse au pamplemousse rose.

Réserver au congélateur pendant 1 heure avant de pouvoir le démouler.

Retirer le cadre en inox et décorer à votre goût.