Entremet citron & cassis
Voici un entremet frais et fruité que j’ai réalisé à la demande d’une copine fan du mélange citron/cassis !
Pour ma part, j’ai bien aimé la partie cassis, mais nettement moins celle au citron que j’ai trouvé un peu écœurante!
Je vous conseillerai donc quelques ajustement par rapport à ma recette, à savoir, remplacer l’arôme citron vert par du vrai jus de citron vert !! le goût sera alors plus prononcé et plus acide afin que couper la meringue italienne, ou bien réaliser un lemon curd à ajouter dans la crème fouettée … au choix!
La recette pour 8 personnes:
pour la mousse au citron vert :
- 3 blancs d’oeuf
- 165g de sucre en poudre
- 50ml d’eau
- 20cl de crème liquide 30%
- le jus d’1 ½ citron vert (ou l’arôme)
- le zeste du citron vert
- 2 feuilles de gélatine halal (cuistoshop)
pour la mousse cassis:
- 3 blancs d’oeuf
- 165de sucre en poudre
- 50ml d’eau
- 20cl de crème liquide 30%
- 50g de cassis (ou arôme)
- 2 feuilles de gélatine halal
pour le biscuit dacquoise noisette :
- 90g de sucre glace
- 81 g de poudre de noisette
- 3 blancs d’oeufs clarifiés
- 30g de sucre semoule
- éclats de noisettes caramélisées
Afin de faciliter la réalisation de cet entremet voici l’astuce : réalisez la meringue italienne et la crème fouettée globale . Mélangez-les puis divisez le tout en 2 parties égales.
Ajoutez dans l’une le jus de citron et la gélatine; dans l’autre les fruits mixés et la gélatine.
Cette méthode facilite le travail mais nécessite d’être rapide dans chacune des étapes! Si vous êtes plus lent alors procéder un par un.
PREPARATION DE LA DACQUOISE NOISETTE
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.
Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres (sucre glace /noisette) en les soulevant avec une maryse (spatule souple en silicone).
Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d’éclats de noisettes caramélisées.
Enfourner à 180°C pendant 20 min.
REALISATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne est à la base de la confection des macarons (par la méthode du sucre cuit), des guimauves…, elle sert à alléger une mousse mais aussi à réaliser des sorbets, des tartes meringuées…
Il s’agit d’un sirop de sucre cuit, mélanger à chaud avec des blancs en neige.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à environ 130°C (dit « Grand boulé »). Pendant ce temps, monter les blancs en neige (pas trop ferme, « bec d’oiseau ») avec une pointe de sel.
Verser le sirop de sucre chaud dans les blancs en neige et continuer à battre jusqu’à refroidissement.
Si vous choisissez de réaliser les mousses une par une, incorporez la gélatine dans le sirop chaud et mélangez pour la faire fondre avant de verser le tout sur les blancs en neige. Lorsque vous battez jusqu’à refroidissement ajouter le jus de citron ou la purée de fruit.
Procéder de la même façon avec la deuxième mousse.
REALISATION DE LA CREME FOUETTEE
Si vous craignez qu’elle ne tienne pas bien , vous pouvez ajouter un sachet de « Fix chantilly Vahiné »…
Dans un saladier en inox (cul de poule) très froid, verser la crème liquide à 30% (très froide également) et la monter en crème fouettée bien ferme au batteur.
Afin de facilité l’opération, entreposer les fouets au congélateur 30 min avant.
Réserver la crème fouettée au réfrigérateur avant utilisation.
Si vous choisissez de réaliser les mousses une par une, ajouter la crème fouettée à la meringue au citron (ou au cassis). Réserver.
Procéder de la même façon avec la deuxième mousse.
MONTAGE DE L’ENTREMET
Découper à l’emporte-pièce la dacquoise. Déposer une couche de mousse citron puis une couche de mousse cassis.
Lisser la surface avec une spatule.
Réserver au congélateur pendant 1 heure avant de pouvoir le démouler.
Retirer le cadre en inox et décorer à votre goût.
