Pesto Génois (pesto alla genovese)

Le pesto Génois, ou “pesto alla genovese”, est une sauce italienne d’accompagnement (ou d’assaisonnement) réalisée avec du basilic, des pignons et du parmesan essentiellement. Essayez-le sur des pâtes, avec de la charcuterie, des tranches de pain de campagne grillées…mais aussi dans une papillote de poisson ou encore un poulet à rôtir. Pour sa réalisation, seule une préparation manuelle (mortier + pilon) permet de dégager tous les arômes du basilic : cela demande un peu de patience, mais le résultat est bien meilleur !
Les plus pressés utiliseront un simple mixer à lame.

Temps de préparation: 15 min

Ingrédients:

50 g de feuilles de basilic fraîches (environ 3 gros bouquets)
1 gousse d’ail
30 g de pignons de pin
40 g de parmesan fraîchement râpé
20 g de pecorino (fromage au lait de brebis)
5 cl d’huile d’olive
1/2 c. à café de gros sel

Préparation du pesto:

1/ Épluchez et dégermez la gousse d’ail, hachez-la grossièrement. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic dans un papier absorbant.

2/ Mettez les feuilles de basilic dans un mortier, donnez quelques coups de ciseaux si les feuilles sont très grandes. Ajoutez le gros sel et écrasez (pilez) jusqu’à ce que les feuilles commencent à se défaire en prenant une teinte verte foncée et translucide.

3/ Ajoutez l’ail et les pignons de pin, continuez à piler le tout quelques minutes pour obtenir une pâte. Ajoutez enfin le parmesan, le pécorino et de l’huile d’olive à discrétion en continuant de piler. La pâte ne doit pas être trop liquide.

Pour une saveur optimale, ce pesto Génois doit être préparé à la dernière minute. S’il vous en reste, couvrez-la d’huile d’olive et conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Recyclez ce reste dans une préparation cuite telle que sauce tomate, tarte aux légumes, omelette, muffins…