Technique de la Meringue italienne

La meringue italienne, ou meringue au sucre cuit, est utilisée pour masquer des entremets comme l’omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C’est la recette la plus difficile à réaliser à cause de la cuisson du sucre.
Pour infos, il existe 3 types de meringue:
* La meringue italienne qui se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit.
* La meringue suisse qui se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.
* La meringue française qui se réalise en montant des blancs d’œufs en neige et en y ajoutant du sucre glace.

Temps de préparation: 15 min

Ingrédients:

3 blancs d’oeufs
150 g de sucre
75 ml d’eau

Préparation de la meringue italienne:

1/ Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Remuez régulièrement et verser de temps en temps une goutte du mélange dans un bol d’eau froide. Lorsqu’une boule solide et malléable se forme, le sirop est à la bonne température (petit boulé). Pour ceux qui auraient un thermomètre de cuisson, il faut cuire le sucre jusqu’à 102 à 106°C : pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C.

2/ Commencez à battre doucement les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, pendant la cuisson du sirop. Losque les blanc sont montés et que le sirop est prêt, versez très doucement le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse du batteur.

3/ Très vite, la meringue prend corps : augmenter la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs. Continuez à battre les blancs d’œuf jusqu’à refroidissement de votre cuve (ou saladier : ~10mn) en diminuant peu à peu bout la vitesse du batteur. On remarque la bonne tenue de la meringue au “bec” qu’elle forme au du fouet et à sa couleur satinée et brillante.