Spirales briochées aux Framboises

Voici mes spirales briochées aux framboises dont l’idée me vient de Flore qui, elle, les avait préparé avec de la myrtille.
“Composées d’une pâte à brioche hyper moelleuse, les spirales briochées renferment un appareil à base de pâte d’amande et de pulpe de framboise. Un trio qui offre une belle association et une agréable douceur à la dégustation…”

Note: J’utilise mon robot Kenwwod pour faire ma pâte, mais bien sur vous pouvez aussi la faire manuellement. L’ideal c’est de faire l’appareil à framboise et la pâte à brioche la veille. Ma pâte à brioche est faite en début de soirée et mise au frigo après la première levée.

Ingrédients pour 12 spirales:

* Appareil aux framboises:

150 g de pâte d’amande
120 g de pulpe de framboises

* Pâte à brioche:

200 g de farine T55
150 g de farine de gruau (ou T45)
3 oeufs moyens
50 g de sucre
70 g de lait
2 bonnes pincées de sel
10 g de levure de boulanger
175 g de beurre ramolli

Préparation de l’appareil aux framboises:

1/ Ecrasez les framboises et passez-les au chinois pour obtenir uniquement la pulpe, pas les petits grains.

2/ Coupez la pâte d’amande en petits morceaux et mettez-les dans la casserole avec la pulpe de framboise. Chauffez doucement afin de faire fondre la pâte d’amande. Tournez et écrasez avec le dos de la cuillère jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Laissez refroidir, puiss mettez au frais pour la nuit afin qu’elle soit plus ferme.

Préparation de la pâte à brioche:

1/ Faites tiédir le lait et diluez-y la levure.
Au batteur plat (feuille), mélangez pendant 2 min, les farines, sel, sucre, oeufs, lait et levure diluée. Remplacez ensuite le batteur plat par le crochet à pétrin.

2/ Pétrissez la pâte pendant 10 min. Vous obtenez alors une pâte assez ferme. Ajoutez alors le beurre en pommade et pétrissez à vitesse 1 environ 2 min, puis passez à la vitesse 2 et pétrissez pendant 25-30min.

3/Vous obtenez alors une pâte hyper souple et trés élastique (c’est le long pétrissage qui lui donnera l’elasticité nécessaire afin qu’elle ne colle pratiquement plus). Pour le vérifier, prendre la pâte entre les mains (elle colle encore un peu),l’étirer, la ramener en boule d’une main à l’autre, elle devient lisse douce au touché et ne colle plus franchement aux doigts (ou alors elle s’en détache aussitôt).

4/Placez la pâte dans un saladier, recouvrez d’un film alimentaire et laissez lever 2h30 à 3h (plus ou moins selon la température) la pâte doit quasiment tripler de volume. Faites-la retomber en passant la main tout autour de la paroi, puis pressez-la du poing et remettez-la en boule. Replacez le film et mettez au frigo pour la nuit. Après une nuit au frigo, elle à fait une seconde levée en douceur au frais.

Préparation et façonnage des spirales briochées:

1/Sur une feuille de papier sulfurisé ou un plan fariné, abaissez la pâte à brioche bien froide en un rectangle de 45×35 cm. Passez l’abaisse obtenue 15mm au congélateur. Ecrasez légèrement et dorez au jaune d’oeuf le bas de l’abaisse sur env 1 cm. Posez dessus l’appareil aux framboises (pâte ferme).

2/Etalez à l’aide d’une spatule l’appareil aux framboises sur toute la surface. Puis procédez comme pour les pains au raisins et roulez de haut en bas en serrant légérement. Finissez en mettant la bordure dorée en dessous. Mettez le rouleau obtenue au moins 1h au congélateur.

3/ Apres 1 bonne heure au congélateur, vous pouvez alors trancher de façon net et sans bavure des tranches de pâte de 2 cm.
Respecter bien les temps de pose au congélateur, sinon quand vous allez couper l’appareil framboises va ressortir sous la pression du couteau, et vous n’aurez pas cette belle spirale de framboise.

4/ Posez les tranches sur du papier sulfurisé, recouvrez d’un film alimentaire légèrement huilé. Laissez lever une nouvelle fois 2 à 3h (suivant la température). Dorez à l’oeuf délicatement en tapotant avec un pinceau pour eviter de faire baver l’appareil framboises.Faites cuire à four ventilé à 190-200° pendant 10 à 15 mm, la brioche doit être de couleur blonde.